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「おもてなし」の心得
「わたしの記憶が確かならば〜」(料理の鉄人的な口調で)
懐石の原点は茶道にあると言う。利休のお客様に対する「おもてなし」の心、それは懐石にも「一期一会」の心得が息づいているに違いない。
最近ラスベガスに懐石料理ブームの兆しを感じる。
寿司ブーム、ラーメンブーム、居酒屋ブームと来て次は懐石料理だろうか。
先日、本格的懐石料理のお店がオープンしたので行ってきました。
かの「和の鉄人」道場六三郎さんのお弟子さんである新井シェフの「さんが」です。
こじんまりしたお店ながら、客の期待を掻き立てる作りだ。
今日のお目当ては「日本の天然本マグロ。」
豊洲で一番のマグロと言えば「やま幸」さんの出して下さるマグロです。
「やま幸」さんに送って頂いた天然本マグロを仕入れた僕としては、開店初日に食べに行かないわけにはいきません。
今は天然本マグロの入荷が一番厳しい時期なので貴重です。
今日は天然本マグロとライブのタラバ蟹、鹿児島産和牛がメイン。
前菜からシェフのこだわりを感じます。
先付けは雲丹、いくら、キャビアと青のり。
初めて食べました。
フォアグラの茶碗蒸し。
蟹しんじょうの碗
刺身。
アオリイカ、天然本マグロ、カツオタタキ、みんな美味しかった。
やはり自分で仕入れた魚は格別に美味しい。
次はお寿司、新井シェフに6種類握って頂きました。ヒラメの縁側がお金持ちそうな韓国人のお客様に受けてました。
やはり天然物は味が違います。
タタキはパフォーマンスも凝ってます。
食べて美味しい、見て楽しい。
鹿児島産和牛のすき焼き。
上にかけているのはサマートリフとも呼ばる白トリフ。
秋田の稲庭うどん。
喉ごしの滑らかさにビックリ。
そしてデザート。
抹茶と共に頂きます。
お客様を「おもてなし」する、シェフの姿に「一期一会」の心得を感じました。
わたしの記憶が確かならば、道場六三郎さんは「食材に国境無し」と言われキャビア、フォアグラなど和食を超えた料理をされると言う。
10席しか無いカウンターに日本人、韓国人、中国人、アメリカンが片寄あって料理に舌鼓をうつ姿を見ると「美味しい料理に国境は無いな」と思った。
自分で仕入れた魚が、シェフにより芸術的な料理となっり、食べさせて頂くのも魚屋の醍醐味でしょうか。